Mangos. ¡Oh dulces mangos!
Deliciosos recuerdos de comida dulce y sabrosa (con Recetas).
Entrada
Las recetas incluidas en esta publicación tienen la forma de lo que yo llamo "una receta contada". Una forma de narración culinaria en la que las recetas no siguen medidas ni detalles específicos. En este estilo el transmisor comparte la esencia de estas y el receptor utiliza sus habilidades creativas para recrear a su manera (memoria).
No me interesa escribir sobre comida desde un punto de vista crítico. Siento que hay demasiado de eso. Además, cuando se trata de comida, me atraen principalmente los recuerdos que transmite, las emociones que estimula y las conexiones que crea; ya sea con los demás o dentro de nosotros mismos.
Cementerio dulce y aterrador
En la comunidad donde crecí había un enorme árbol de mango que daba la mejor fruta del mundo. Cuando llegaba la temporada, daba a luz unos mangos muy dulces, y mis amigos y yo corríamos hacia él para comer tantos como pudiéramos. Tenían la textura perfecta cuando estaban maduros.
Con cada bocado, sus jugos caían en cascada por nuestros brazos y goteaban sobre toda nuestra ropa. Pasábamos horas sentados bajo su sombra, llenándonos la cara de sus sabores y olores. Dio la casualidad de que el árbol estaba dentro de un terreno dentro de la comunidad, que (también) resultaba ser el cementerio del pueblo.
Para ser honesto, a veces ni siquiera quería entrar, no solo por las muchas tumbas y espíritus que deambulaban por ahí, sino porque todos teníamos miedo de “El hombre sin cabeza”, quien en realidad era el guardián del cementerio. Sin embargo, en nuestras mentes este era un “hombre sin cabeza que se llevaba a los niños al inframundo”.
Nunca lo llegue a ver de cerca, pero cada vez que veíamos una forma humana distinta a la nuestra, salíamos corriendo. Además, uno de mis vecinos de la misma calle se colgó de ese mismo árbol, sumándose a la lista de miedos en mi cabeza. Pero esos mangos eran deliciosos, así que, ¡entramos de todos modos!
Casualmente, años después conocí al tal Hombre sin Cabeza. Era una persona real y muy amable, que también resultaba ser el padre de un buen amigo de la escuela. Solía trabajar con él en una tienda de ropa donde vendía lo último en moda masculina barata y él era el sastre.
Cuando me dijo que él era el guardián del cementerio para aquel entonces, le conté sobre la mitología que mis amigos y yo teníamos alrededor de él cuando éramos niños. Confesó que lo sabía, que nos vería saltando furtivamente por encima de los muros y, sin embargo, nunca tuvo la intención de decir nada.
Dulzura que eleva a una nota más alta.
Hace muchos años, mi padre se había obsesionado con plantar un árbol de algo que él llamaba mangopiña, en nuestro jardín (no sé la variedad exacta de este mango). Con el tiempo, tuvimos un árbol del que crecieron mangos pequeños, muy dulces, amarillos y sumamente jugosos.
(Receta #1) Estos mangos (mangopiña) nunca me gustaron en su forma natural, pero mi mamá los convertía en Limbers de Mangó (en Puerto Rico el mango lleva acento). Este es un tipo de paleta helada que preparamos haciendo jugos de frutas tropicales, poniéndolos en vasos de plástico para fiestas y congelándolos. El resultado es un manjar helado perfecto para un caluroso día de verano. También puedes utilizar otros ingredientes como leche con chocolate o cualquier otro líquido dulce que puedas congelar.
(Un dato dulce) Esta delicia lleva el nombre del primer aviador de la historia que sobrevoló el Océano Atlántico, de Nueva York a París, Charles Lindbergh.
Según algunos, este visitó Puerto Rico, fue recibido con este tipo de delicia helada.
Tradicionalmente, esta delicia sólo era accesible a los locales, y con algunas excepciones extranjeras, porque se vendían en las casas. Hoy en día, sin embargo, los turistas pueden degustarlos por toda la isla en supermercados, gasolineras e incluso farmacias.
Una forma de comerlo es apretando el vaso para que el limber salga un poco y chupes o rasques los bordes con los dientes. O puede apretar la el vaso, agarrar el limber con la otra mano, darle la vuelta y colocarlo nuevamente (ahora boca abajo) para succionar el fondo; que es donde se acumula la mayor parte del sabor.
Aquel árbol de mangopiña todavía se encuentra en la casa de mis padres y, desde su primera cosecha, los adictos locales se han sentido atraídos por su néctar azucarado para elevar su viaje. Ha sido tal que cuando ya no quedan mangos en la calle, los piden. No es que esto sea algo de qué alardear, pero elevarlos aún más alto que cualquier otro mango que podrían haber encontrado en otro lugar, habla de la calidad de la fruta que se da en casa. ¡Solo digo!
Muerte y renacimiento en un apartamento de playa
Cuando era instructor culinario, después de una clase, mi compañero de cocina y yo fuimos invitados a una fiesta en un departamento en la playa esa misma noche, por una muchacha que había asistido a algunas de nuestras clases antes. No hubo ningún pago, pero era una invitación a una fiesta y a cocinar, y ella dijo algo sobre mucho alcohol, gente interesante que conocer e ingredientes para volvernos locos y presumir.
(Receta #2) Empacamos nuestros cuchillos y nos dirigimos a la costa donde encontramos un hermoso trozo de carne. Tuvimos que idear una receta para unos 20 invitados. Había médicos, gente que había viajado mucho, dueños de negocios y cosas así. Después de las formalidades, algunas conversaciones geniales, y luego de bastantes tragos, a mi compañero y a mí se nos ocurrió la idea de triturar y mezclar (a mano) un montón de mangos con cilantro y algunos condimentos.
No recuerdo las cantidades ni cuáles fueron los otros ingredientes que usamos aparte de la carne, el mango, y el cilantro, ni siquiera con qué acompañamos la carne. La cantidad de alcohol en mi sistema y el dolor de experimentar la muerte de mi primer cuchillo de sushi por parte de un tipo que lo dejó caer al suelo me desconcertaron. Pero apuesto a que había sal, pimienta, algunas otras hierbas, y hay un vago recuerdo de ajo finamente picado y machacado.
Después de sazonar la carne con condimentos, la untamos con la mezcla de mango por todos lados y la dejamos caer en una barbacoa de gas durante unas horas a baja temperatura. Durante el tiempo de cocción, rociamos la carne con más de aquella poesía de mango y nos aseguramos de que no se quemara.
A medianoche todos estábamos comiendo una comida revitalizante que nos ayudó a recuperar el ánimo de beber, y la carne fue el tema de conversación por el resto de la noche; e incluso durante otras fiestas que siguieron en ese mismo lugar. En la playa escuchando a la gente, al sonido de la cocina, y a las olas.
Más datos dulces (y enlace a otras recetas)
El nombre científico del mango es Mangifera Indica1.
Se estima que existen más de 1000 variedades de mangos en el mundo, de las cuales 350 se cultivan comercialmente.
Aunque los mangos son una fruta, los gobernantes británicos de la India pensaban que ‘mango’ era una técnica de encurtido (pickling). Se dice que cuando ellos encontraron mangos por primera vez, estos estaban en forma de encurtidos y chutneys. A causa de ello, decidieron comenzar a incluir en sus recetas instrucciones sobre cómo “mangoear” frutas y vegetales.
Aquí hay un vídeo que encontré en Mango.org, sobre el cultivo de mango en Puerto Rico, presentado por la narradora gastronómica y cocinera Clarissa Llenza.
El vídeo incluye dos recetas. Una para un Ceviche Vegano de Portobello con Chutney de Mango; y para una Ensalada de Lentejas, Mango, Aguacate y Remolacha.
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Para la versión en inglés de este post presiona aquí.
Ward, S., Clifton, C., & Stacey, J. (1997). The Gourmet Atlas: History, Origin, and Migration of Foods of the World. Macmillan.